Qu'est-ce que le gluten ?

Qu'est-ce que le gluten ?

En quelques années, le gluten est passé de quelque chose de totalement étranger au public et connu uniquement des personnes atteintes de la maladie cœliaque, où les produits "sans gluten" étaient difficiles à trouver, à un phénomène de mode énorme et à un point fort de l'industrie alimentaire. Une rapide recherche sur dans google trends nous permet de nous rendre compte à quel point l'évolution de cette tendance a été catastrophique au cours de la dernière décennie.

Mais qu'est-ce que le gluten et la maladie cœliaque ?

Le gluten est une protéine présente dans le blé, le seigle, l'orge et éventuellement l'avoine, non pas parce qu'ils en contiennent naturellement, mais parce qu'en général, là où l'avoine est produite, les céréales mentionnées ci-dessus le sont également (c'est-à-dire qu'il y a une contamination croisée). Chez certaines personnes, il provoque une réponse immunitaire intense (auto-immune) dans l'intestin et est connu sous le nom de maladie cœliaque, dont les symptômes sont variés : diarrhée, constipation, vomissements (entre autres) et récemment on s'est rendu compte qu'il existe même des symptômes extérieurs au système gastro-intestinal (arthrite et problèmes neurologiques, par exemple). Pour ces personnes, qui représentent environ 1 % de la population, la consommation de gluten doit être totalement évitée. À tel point que manger de la viande grillée sur le même gril que celui où le pain a été grillé peut provoquer un immense malaise chez les personnes souffrant de cette maladie. On parle de quantités aussi faibles que 6 mg/jour. En perspective, une tranche de pain contient environ 2000 mg de gluten.

Curieusement, dans les années 1920, alors que l'agent responsable de cette maladie était inconnu, on pensait que le traitement de la maladie cœliaque consistait en un régime à base de fruits. Ce n'est qu'au début des années 1960 que l'on a compris l'implication d'une molécule spécifique.

Les personnes ne souffrant pas de la maladie cœliaque ont-elles intérêt à suivre un régime sans gluten ?

Pour répondre à cette question, il faut savoir qu'en plus de la maladie cœliaque, il existe une autre affection liée à cette protéine qui est très récente, peu connue et également très débattue. Il s'agit de la "sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC)". On estime qu'elle touche environ 6 % de la population, ce qui est beaucoup plus que la maladie cœliaque, mais reste une faible représentation dans la population.

Sa définition est la suivante : "une affection sans composante allergique ou auto-immune dans laquelle la consommation de gluten peut entraîner des symptômes similaires à ceux de la maladie cœliaque". En d'autres termes, tout ce qui ne correspond pas aux autres maladies connues. En principe, le diagnostic de NCGS est établi en excluant les autres problèmes liés au gluten (non seulement la maladie cœliaque, mais aussi l'allergie au blé). Dans ce dernier cas, les symptômes sont gastro-intestinaux, mais aussi similaires à ceux d'une maladie allergique (eczéma, asthme et toux). En effet, il n'existe pas de marqueur diagnostique spécifique.

En ce qui concerne les symptômes, ils sont similaires à ceux de la maladie cœliaque et il y en a aussi plusieurs dans le système nerveux (difficultés de concentration, dépression et douleurs articulaires).

Pour répondre enfin à cette question, il ne reste plus qu'à mentionner une étude de cette année qui a révolutionné notre regard sur la NCGS. Elle a examiné l'effet du gluten ou du fructane (un type d'hydrate de carbone également présent dans les aliments contenant du gluten) sur les personnes souffrant d'un SGNC auto-diagnostiqué, c'est-à-dire celles qui estimaient que leurs symptômes gastro-intestinaux étaient dus au gluten et qui ont décidé de leur propre initiative de l'éliminer de leur régime alimentaire. C'est ce que font aujourd'hui de nombreuses personnes (bien plus de 6 %).

Quels ont été les résultats de cette étude ? D'une part, de nombreux symptômes ont été rapportés dans le groupe placebo, ce qui démontre que la composante mentale a un grand pouvoir sur les intestins (d'ailleurs, nous avons tous ressenti cela lorsque nous parlons de "papillons dans l'estomac" ou même de crampes lorsque nous sommes anxieux ou nerveux). D'autres résultats ont montré que le gluten avait très peu à voir avec les symptômes rapportés (seuls 13 sur 59 ont eu une réaction majeure au gluten), contrairement au fructane, pour lequel il y a eu plus de symptômes gastro-intestinaux dans les trois groupes. Les auteurs finissent par se demander si la définition du SMN est vraiment justifiée alors que le gluten n'était pas le plus impliqué (au contraire) chez ces 59 personnes.

Il y a vraiment un monde à explorer en ce qui concerne le gluten, mais tout indique que dans la plupart des cas, le gluten est un "bouc émissaire" parmi les divers autres composants qui existent dans les aliments contenant du gluten et qui peuvent causer ces symptômes (le fructane étant l'un d'entre eux). Ce qui semble certain (et qui répond à cette question une fois pour toutes), c'est que seul un petit pourcentage de personnes (environ 7 %) bénéficie clairement d'un régime sans gluten. Et il est possible qu'une partie de ces 7 % soit due à d'autres facteurs, comme nous l'avons déjà vu.

Malgré ces preuves, nous avons vu au début de l'article que le "sans gluten" est un produit considéré comme "sain" et très demandé. Or, bon nombre de ces substituts directs d'aliments contenant du gluten ne sont pas vraiment sains. Un gâteau sans gluten n'est pas plus sain parce qu'il ne contient pas de gluten. C'est toujours un gâteau, et les additifs utilisés pour simuler la capacité du gluten à se lier (d'où le nom) ne sont probablement pas les meilleurs pour notre santé.

Ce qui est certain, c'est que l'industrie alimentaire a profité de cette tendance et que l'apparition de nouveaux produits "sans gluten" a explosé. On estime que les ventes mondiales de ces produits atteindront 7,59 milliards de dollars en 2020. Il appartient à la communauté médicale et scientifique d'éduquer la population vers une alimentation plus naturelle et durable et moins dépendante des aliments transformés (avec ou sans gluten) et également de développer les outils permettant de personnaliser le régime dans le cas de ces types de sensibilités et d'intolérances alimentaires.